Làng bánh ngày thường

Chúng tôi đến thị trấn Ninh Giang vào một buổi sáng đầu mùa hạ trong ánh nắng vàng nhẹ cùng những cơn gió thoảng mát từ dòng Luộc giang thổi vào làm cho cảm giác mệt mỏi của chúng tôi trên suốt quãng đường dài đến đây cũng tiêu tan hết. Hai bên ven đường 17A đoạn qua trung tâm thị trấn Ninh Giang hiện lên vô số các bảng hiệu, băng rôn quảng cáo của các cơ sở làm bánh gai nơi đây. Tiếng chào mời của các bà, các chị bên những chồng bánh mới làm được sắp xếp, bày bán khá bề thế, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt làm chúng tôi không thể cầm lòng. Bóc một lớp vỏ bánh rồi đưa bánh lên miệng, tôi cảm nhận được mùi vị thơm dẻo của nếp hương, độ thơm ngậy của đỗ, của mỡ lợn và hương liệu, sự ngọt ngào thơm mát của bí đao, dừa tươi... Tất cả hòa quyện lại tạo thành hương vị đặc trưng riêng của bánh gai Ninh Giang. Từ nguyên liệu đến cách thức làm bánh đều được chắt lọc kỹ càng dưới bàn tay khéo léo của những người thợ tài hoa, đã tạo nên hương vị độc đáo đặc trưng mà không phải bánh gai nơi nào cũng có thể sánh được.

Theo chân anh Nam "xe ôm" chúng tôi đến cơ sở sản xuất bánh gai Minh Tân - một trong những gia đình sản xuất bánh gai ngon nhất và cũng có nhiều năm làm bánh nhất. Lúc này là thời điểm cơ sở đang tất bật làm bánh gai. Nhìn những bàn tay khéo léo linh hoạt của những người thợ, tôi hiểu vì sao bánh gai Ninh Giang vừa ngon lại có hình thức rất đẹp. Ông chủ của cơ sở sản xuất bánh gai Minh Tân năm nay cũng ngoài 60 tuổi, là một người dày dạn kinh nghiệm trong nghề cho biết: “Người dân làng nghề kể cả những người lớn tuổi nhất cũng không dám chắc ông tổ của nghề là ai, cũng chẳng ai rõ nghề làm bánh gai ở nơi đây có từ bao giờ. Chỉ biết rằng nghề làm bánh gai được truyền qua nhiều thế hệ, từ đời nay qua đời khác cho đến tận bây giờ…”

Để làm ra những chiếc bánh thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ở mỗi công đoạn lại đòi hỏi sự tinh tế, kinh nghiệm cùng bí quyết gia truyền của người thợ làm nghề. Nhiều người sẽ không hiểu được nỗi vất vả trong những công đoạn để làm ra những chiếc bánh thơm ngon ngọt bùi đó nếu chưa một lần về thăm làng bánh gai Ninh Giang để quan sát việc làm bánh.

Không phải loại gạo nào cũng có thể làm được bánh gai nên phải chọn lựa kỹ càng. Theo bà Lê Thị Hiền chủ cơ sở sản xuất bánh gai Sơn Hiền: “Để làm bánh ngon chỉ có duy nhất loại gạo nếp cái hoa vàng, hạt to tròn mẩy, trắng đều, có mùi thơm. Gạo sau khi nhặt sạn, vo kỹ được ngâm trong chum vại sành hay thùng nhựa khoảng 6 tiếng. Sau khi gạo nở thì gạn nước ra cho gạo vào cối, xay đều thành bột”. Bà Hiền cho biết thêm là gạo phải được xay trong cối xay nước, không xay gạo ở máy nghiền khô sẽ làm chất lượng bánh không ngon. Sau khi gạo xay xong thì cho bột vào rây thật kỹ nhiều lần cho đến khi bột mịn là được.

Chọn lá gai cũng là bí quyết tạo nên hương vị của bánh. Lá gai làm bánh phải là loại lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm. Mật làm bánh gai là loại mật thật ngọt, đun nóng mật để trộn cho dễ. Bột gạo nếp, bột lá gai, được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon.

Công đoạn làm nhân bánh cũng là một công đoạn khá phức tạp, đòi hỏi sự tinh tế, tính kiên trì của người làm bánh. Ở công đoạn này mỗi gia đình thường giữ cho mình những bí quyết riêng. Ngoài ra khi làm nhân cũng cần phải chú ý đến việc pha trộn tỷ lệ hương liệu cho phù hợp. Sau khi chuẩn bị xong vỏ bánh và các nguyên liệu làm nhân bánh, bắt đầu tiến hành gói bánh.

Công đoạn cuối cùng là hấp bánh. Đây là công đoạn có ý nghĩa quyết định đến sự thành công hay thất bại của cả một mẻ bánh. Không để lửa quá to hay quá nhỏ vì sẽ làm bánh nhão ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nước trong nồi hấp bánh chỉ đổ vừa tầm, tránh khi sôi nước trào lên bánh khiến bánh bị nhão, hỏng, ngược lại nước ít quá bánh sẽ khê, khô. Hấp bánh khoảng hai tiếng rồi vớt ra để một thời gian cho bánh nguội.