Theo Tiến sĩ Nguyễn Nhã (Viện nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam), mâm cỗ Tết trước là để cúng các vị thần linh trong nhà, là cúng ông bà, tổ tiên, cuối cùng là nơi để gia đình vui vầy, sum họp, có cái nâng lên đặt xuống trong ba ngày Tết thay cho ước vọng đủ đầy, sung túc may mắn và hạnh phúc cho cả năm. Cỗ là một bữa ăn đặc biệt với nhiều món ăn ngon, đẹp mắt. Nhìn chung mâm cỗ ba miền cũng đều có bốn món truyền thống là giò, nem, ninh, mọc. Tuy nhiên, do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống nên mỗi vùng miền có cách bày mâm cỗ Tết khác nhau.

Cỗ miền Bắc

Mâm cỗ Bắc bài bản và thường rất khắt khe để giữ truyền thống từ xa xưa của dân tộc. Theo truyền thống, mâm cỗ thường có tối thiểu bốn đĩa, bốn bát tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Một số gia đình giàu có thì chuẩn bị đến tám đĩa và tám bát, đó là chưa kể một đĩa bánh chưng xanh, đĩa xôi gấc màu đỏ tươi, một đĩa dưa hành nén.

Tám bát thường là bát măng lưỡi lợn hầm chân giò, một bát bóng bì, một bát mực nấu, xu hào thái chỉ ninh kỹ, một bát nấm thả, một bát vây cá thủ trong suốt, một bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần. Tám đĩa, gồm một đĩa thịt gà , một đĩa giò lụa, một đĩa giò thủ, một đĩa chả quế, một đĩa thịt đông, một đĩa gà rán hay lạp xưởng hấp thái mỏng. Nước chấm cũng phải riêng biệt. Muối chanh hạt tiêu để chấm thịt gà, nước mắm ngon để chấm giò lụa, tương ớt để ai thích vị cay thì chấm gà quay hay lạp xưởng. Tùy từng gia đình mà có thể cho thêm những món như nộm, xào. Món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho…

Cỗ miền Trung

Chịu ảnh hưởng của khí hậu khắc nghiệt, các sản vật miền Trung không phong phú bằng hai miền Bắc, Nam. Vì vậy, mâm cỗ Tết vùng đất này thường có nhiều vị cay và mặn để kháng mùi và dự trữ lâu hơn. Mâm cỗ miền Trung (Huế) gồm có một cái bánh chưng, một đòn bánh tét, một đĩa dưa món, củ kiệu hay tai heo dầm giấm hoặc bò dầm mặn, thịt heo ngâm nước mắm, một đĩa giò lụa Huế, một đĩa thịt đông hoặc một đĩa tôm thịt rim, một đĩa gà bóp rau răm, một đĩa nem, một đĩa chả Huế hay Tré, một đĩa thịt heo luộc thái phay, giá chua, một bát ninh măng khô, một bát miến Huế, một khúc cá chiên hay đĩa ram. Món tráng miệng gồm các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa, bánh tổ, bánh in, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm…

Cỗ miền Nam

Mâm cỗ Tết miền Nam (Sài Gòn) là sự hài hòa của nhiều sản vật trù phú, đầy đủ cá thịt, rau xanh, cây trái. Mâm cỗ thường có một đòn bánh tét, một đĩa thịt heo luộc, một đĩa gỏi cuốn, một đĩa nem, một đĩa chả giò, một đĩa gỏi tôm thịt, một bát nấu măng tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam Bộ, nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá, củ kiệu và canh khổ qua nhồi thịt. Món tráng miệng thường có các loại mứt như mứt trái cây, mứt gừng… các loại bánh như bánh bò, bánh ít… và nhất thiết là các loại trái cây như dưa hấu… Một số nơi thuộc Đồng bằng sông Cửu Long, bà con còn có cơm rượu như một món tráng miệng tiêu thực rất tốt. Tùy theo hoàn cảnh mỗi gia đình mà gia giảm, thêm món này, bớt món khác nhưng cái chính là mâm cỗ phải đầy đặn, ngon mắt, ngon miệng. Nhìn một mâm cỗ Tết chúng ta thấy màu sắc hài hòa và bắt mắt, với màu trắng tượng trưng cho hành Kim, thể hiện sự vững chắc, bền bỉ. Màu xanh tươi của hành Mộc thể hiện sự tươi mới của mùa Xuân. Màu nâu đen sẫm tượng trưng cho hành Thủy, thể hiện sự may mắn, hanh thông. Màu đỏ tượng trưng cho hành Hỏa, mang đầy năng lượng cho cuộc sống. Màu nâu vàng tượng trưng cho hành Thổ thể hiện sự an lành. Màu sắc ngũ hành có đủ trong mâm cỗ Tết đã nói lên mong ước không ngừng tấn tới, thành công, may mắn và hạnh phúc của mọi nhà trong những ngày đầu năm mới.

Nhật Bình