Trong số hàng trăm loại cá ở đây có nhiều loại cá rất ngon như cá lẹp, cá phèn, cá cóc, cá bông lau, cá chẻm, cá út, v.v..., nhưng nổi tiếng hơn hết có hai loại cá quý, đó là cá chìa vôi ở Nhà bè và cá cháy ở Trà Ôn, từng được xếp vào hàng đặc sản của sông nước miền Nam. Do là sản vật đặc trưng trên vùng đất mới, từ thuở khai hoang lập ấp, cá đã là thức ăn rất phổ biến trong bữa cơm thường ngày của lưu dân. Cá được dùng làm nguyên liệu để chế biến cả hai món chính trong bữa ăn là món mặn và món canh. Với món mặn, người nội trợ có thể chế biến theo nhiều cách như cá kho, cá hấp, cá chiên, cá nướng, nhưng thông dụng nhất vẫn là cá kho. Xưa kia, do còn nghèo hoặc thiếu thốn vật dụng, người ta thường kho cá trong chiếc tô mẻ, gọi là cá kho tộ. Bây giờ, dù đã được kho trong các loại nồi ơ hiện đại, món ăn này vẫn được gọi theo tên cũ có 4 loại cá kho tộ ngon nhất, đó là cá rô, cá trê vàng, cá bông lau và cá lóc.

Món chủ lực thứ hai trong bữa cơm là món canh. Bình thường, món canh được chế biến theo nguyên tắc: ở địa phương có cá gì, rau gì thì nấu canh bằng cá ấy, rau ấy. Có nhiều loại canh rất ngon như canh điên điển cá rô, canh bông súng cá linh, canh rau đắng cá lóc... Tuy nhiên, do đặc điểm thời tiết nắng nóng quanh năm, người dân lao động nặng nhọc, vất vả suốt ngày nên đa số rất ưa thích món canh chua, vừa dễ ăn, lại vừa giải nhiệt. Tuỳ theo từng địa phương, những loại cá thường được sử dụng để nấu canh chua là cá lóc, cá chẻm, cá bông lau, cá cóc, cá basa và cá linh.

Những người nội trợ tài hoa ở các địa phương đã chế biến được những loại mắm ngon nổi tiếng như mắm cá linh, cá sặc ở Đồng Tháp, mắm ruột, mắm thái ở An Giang. Ngoài ra, còn có mắm còng ở Long An, mắm tôm chà ở Gò Công, mắm ba khía ở Cà Mau cũng rất được ưa chuộng. Là một món ăn dân dã nhưng ngon miệng, mắm trở thành một loại thức ăn rất phổ biến ở miền Nam. Người ta có thể ăn mắm theo nhiều cách như mắm xé, mắm chưng, mắm chiên, mắm kho và lẩu mắm, trong đó lẩu mắm đã được nâng lên hàng nghệ thuật ẩm thực, có mặt trong thực đơn của các quán ăn bình dân cũng như những nhà hàng, khách sạn nổi tiếng.

Sau cá, rau rừng là loại thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn. Danh mục những loại rau trong nền văn hóa ẩm thực của người phương Nam hết sức phong phú và độc đáo, không thể tìm thấy ở miền Bắc hay miền Trung. Chỉ riêng các loại lá, loại trái dùng để nấu canh chua đã có đến hàng chục loại như trái me, trái khế, chùm ruột, xoài, trái bần, trái giác, lá bứa, lá giang, đọt cóc v.v… Ngoài ra còn có thể kể đến hàng chục loại rau khác nấu kèm với chúng như bông súng, bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, tai tượng, lục bình, rau dừa, rau đắng, rau mác, đọt xoài, cơm nguội v.v… Đọt cây rừng như lá lụa, đọt sộp, đọt vừng, chùm ruột, chiết, vông, điều, tra, ngành ngạnh, lá săng máu, cát lồi, lá lột, bằng lăng v.v… dùng để gói bánh xèo hay các loại thịt - cá nướng đều rất ngon. Chỉ riêng với món lẩu mắm, người ta đã tính được có tới 24 loại rau khác nhau. Tuy nhiên, đó là cách tính dựa trên số rau có mặt trong các thực đơn ở nhà hàng, còn trong sự biến thiên vạn hóa của đời sống dân gian thì con số rau rừng còn cao hơn nhiều.

Thiên nhiên hoang dã miền Tây Nam bộ không chỉ cung cấp cho dân tôm cá, mà còn rất nhiều sản vật độc đáo khác. Có thể kể ra đây một số món tiêu biểu như tôm cá nướng trui, lươn um lá nhào, rùa rang muối, chuột xào lá cách, rắn nướng sả, đuông nướng lửa than, cháo huyết dơi v.v… Tại các khu du lịch, đặc biệt là du lịch sinh thái, giữa cảnh quan thiên nhiên sông nước xinh tươi và trong lành, khách du lịch đặc biệt ưa thích những món ăn cũng như cách chế biến các đặc sản mang đậm chất hoang dã xưa.

Ngoài việc kho cá, nấu canh chua cho bữa cơm thường ngày, mọi thức ăn khác thường được chế biến bằng cách nướng trui, tức nướng lửa rơm, hoặc nướng trên bếp lửa than. Cách chế biến này tuy rất đơn giản, không cầu kỳ nhưng trước hết, nó phù hợp với cuộc sống luôn di chuyển nay đây mai đó. Mặt khác, nó còn có những ưu điểm lớn, đó là thức ăn vừa bảo đảm được các chất bổ dưỡng do không phải qua quá nhiều công đoạn chế biến, vừa giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên. Do vậy, những thức ăn chế biến theo phương pháp này cho đến nay vẫn được nhiều người ưa chuộng, đặc biệt khi đó là những món nướng thuần tuý như cá lóc nướng trui, tôm nướng cọng dừa, chuột nướng sả, rùa rắn nướng, chim đồng nướng, khô nướng v.v … Những thức ăn này thường được ăn kèm với các loại rau vườn, các loại đọt hái trên những hàng cây mọc ngoài mé sông, cuốn bánh tráng chấm mắm nêm, chấm muối tiêu chanh hay muối ớt là những cách ăn uống thông dụng và được ưa chuộng ở khắp nơi.

Khẩu vị trong ẩm thực phương Nam cũng có điểm khác biệt với truyền thống ẩm thực ở những vùng đất khác. Nhìn chung, đó là sự hài hòa giữa 4 vị chua - cay - mặn - ngọt. Ngoài ra, người phương Nam còn ưa thích vị đắng, một nét rất độc đáo trong văn hóa ẩm thực của phương Nam. Vị đắng đó có thể tìm thấy trong bộ lòng cá, trong các loại rau trái như rau đắng, lá tai tượng, lá sầu đâu, trái khổ qua v.v… Ở những vùng khác, người ta không sử dụng bộ lòng cá, còn ở miền Nam, đây lại là thức ngon chỉ dành cho người lớn tuổi hay khách quý trong gia đình. Lòng cá còn là nguyên liệu để chế biến món mắm ruột rất nổi tiếng ở An Giang hay của ngư dân các vùng biển. Về nguồn gốc của cách ăn uống này, có thể giải thích như sau: thoạt đầu, do thời tiết phương nam quanh năm nắng nóng, lưu dân ưa ăn chua để giải nhiệt. Sau đó, như trên đã đề cập, do môi trường rất khắc nghiệt đã bắt buộc lưu dân phải tìm cách để tự thích nghi với hoàn cảnh sống của mình. Giữa hàng trăm loại cây lá hoang dại, họ chọn những loại rau - lá có vị chát, đắng để tránh độc làm thức ăn. Mặt khác, theo cách ăn uống dân gian từ ngàn xưa, là “đói ăn rau, đau uống thuốc”, thì những vị đắng - chát trong những thứ rau ấy cũng chính là những vị thuốc nam. Trong hoàn cảnh thiếu thốn, lưu dân đã tìm cách bảo vệ sức khỏe bằng cách ăn uống như vậy. Sau đó, nhờ khẩu vị tinh tế của những người nội trợ, họ đã điều chỉnh, gia giảm, thêm bớt các loại gia vị vào món ăn sao cho chúng thật hài hòa và phù hợp với phong cách sinh hoạt trên vùng đất mới. Ngày nay, khẩu vị đậm đà của người phương Nam được người dân mọi miền ưa chuộng. Canh chua, lẩu mắm đã trở thành những món ăn quen thuộc đối với người dân ở nhiều vùng trên cả nước.

Tuy nhiên, tuân theo truyền thống mà tổ tiên xa xưa để lại, vào ngày Tết hay những ngày cúng giỗ, người dân miền Nam vẫn giữ mâm cơm cúng với các món cổ truyền, bao gồm 4 món chính là luộc, xào, kho, hầm, trong đó món thịt kho tàu có thể được tăng thêm cá lóc, hột vịt, trứng cút theo phong cách miền Nam, món giò heo hầm măng cũng có thể được thay thế bằng món khổ qua hầm thịt. Mâm cơm cúng không vì thế mà mất đi sự thiêng liêng, ấm cúng trong gia đình.

Có thể nói, những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người dân Nam bộ chính là kết quả của một quá trình khai hoang khẩn đất kéo dài hàng trăm năm. Rất giản dị, hoang dã, nhưng cũng rất đa dạng và hào phóng, những nét đặc sắc ấy đã góp phần làm phong phú hơn cho nghệ thuật ẩm thực của dân tộc Việt Nam và tạo một diện mạo riêng độc đáo cho nghệ thuật ẩm thực của người phương Nam.

Trọng Triết