Nổi tiếng nhất là bánh tổ, bánh tét - những loại bánh truyền thống lâu đời của người Quảng vào ngày Tết âm lịch hằng năm. Trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân của người Quảng không bao giờ vắng bóng ổ bánh tổ nâu sẫm, một thứ bánh được chế biến từ nếp, đường bát, gừng, mè trên những cái “rọ” bằng tre. Đây là thứ bánh có đặc trưng càng để lâu càng ngon, càng thơm.
Còn bánh tét chính là biến thể của bánh chưng đất Bắc. Bánh chưng xứ Bắc hình vuông, nhưn đậu xanh và thịt lợn. Khi vào Nam, bánh chưng thay hình đổi dạng thành đòn dài để dễ mang theo, nhất là dễ sử dụng và sử dụng được lâu hơn. Phần lớn bánh tét người Quảng chỉ dùng nhân đậu, ăn chừng nào thì “tét” chừng đó, có thể để lại phần thừa ba, bốn ngày sau. Trong các câu chuyện truyền khẩu, bánh tét, bánh tổ, bánh in… chính là “lực lượng hậu cần” quan trọng dành cho quân Tây Sơn trong những ngày hành quân ra Bắc, tiến đánh quân Thanh vào mùa xuân năm Kỷ Dậu 1789.
Cơm gà Tam Kỳ, Quảng Nam (Ảnh: Trần Đức)
Món ăn nổi tiếng nhất, độc đáo nhất và cũng đặc trưng nhất cho văn hóa ẩm thực xứ Quảng chính là mì Quảng. Nếu Hà Nội - Thủ đô ngàn năm văn vật có món phở bắc thơm ngon; Huế - mảnh đất thần kinh hữu tình, thơ mộng có món bún bò đặc sắc thì ở xứ Quảng lại nổi danh với món mì Quảng truyền thống. Mì Quảng khi xuôi Nam đã bị “lai” đi ít nhiều với nước nhưn quá ngọt, lại thiếu rau sống đặc trưng, thiếu ớt xanh và bánh tráng ăn kèm. Tô mì Quảng thuần túy thì các loại nguyên liệu làm nhân rất ít, vị mặn đậm đà, rau sống phải có bắp chuối non hoặc cải cau non xanh ăn kèm bánh tráng và ớt xanh, và một nhúm đậu phụng rang rắc lên… Nhưng mùi vị mì Quảng chính là lá mì dày, tráng từ bột gạo làm từ phù sa sông Thu, ngậy mùi dầu phụng sống thoa trên từng con mì… Có người nói mì Quảng không có công thức nhất định, vì nước dùng, nhưn có thể làm từ bất cứ thứ gì: bò, lợn, gà, tôm, trứng, cá… Thật khác với phở Bắc hay bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho, những món ăn dường như đã “cố định” một thứ nguyên liệu! Song người ta không biết rằng, cái hay của mì Quảng chính là sự năng động sử dụng nguồn thực phẩm tự nhiên tại chỗ, được chế biến rất dễ, rất nhanh và ăn cũng đơn giản… Cái đặc sắc của mì Quảng còn bộc lộ ở chỗ sử dụng những loại nguyên liệu chưa chín tới, như dầu phụng sống, ớt xanh, rau non, bắp chuối non…
Đặc trưng hay di chuyển, cơ động nên người Quảng rất chuộng các món trộn, món cuốn. Món trộn có đủ các loại rau, quả, củ được thái nhỏ trộn với các loại tôm, thịt, đậu phụng... Nổi bật có thể thấy là các món mít, bắp chuối, đu đủ, mướp đắng trộn... Khi ăn món trộn, người Quảng lại dùng bánh tráng nướng giòn mà xúc... Món cuốn thì có bánh tráng thịt heo rau sống, bánh tráng cuốn cá nục hấp… Tiêu biểu nhất cho “đội hình” này có lẽ là món gỏi cá Nam Ô. Với cá cơm, cá trích, cá mòi... được cắt đuôi, đầu, bỏ xương, tách ra làm hai, xắt thành miếng, ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn, thính bắp, sau đó dùng rau rừng Hải Vân để cuốn. Với những nguyên liệu như vậy, nên món gỏi cá Nam Ô được xem là món ăn tổng hợp tinh túy hương vị của biển, của rừng…
Cũng như nhiều nơi khác, văn hóa ẩm thực xứ Quảng chịu ảnh hưởng, tác động qua lại với văn hóa ẩm thực các vùng, miền, các dân tộc khác nhau. Tuy nhiên, người xứ Quảng có một khẩu vị “cực đoan”: đã ngọt thì không thể “ngọt” hơn, ngọt quắn; đã mặn thì mặn đến độ đậm đà; cay thì cay xè, cay xé miệng,… Hình thức sản phẩm phần lớn xù xì, thô ráp. Chén bánh bèo của người Quảng thì chén nào chén nấy đầy đặn, gần bằng cái bát ăn cơm. Bát đường đen của người Quảng thì to, đầy tràn mật đường và ngọt tận cùng…
Lê Quang Đức |