Hà Nội nổi tiếng nhiều món quà ngon, trong đó có món bún ốc. Bún ốc là món cũng khá phổ biến, ở đâu cũng có, ai làm cũng được. Tuy nhiên, để có được bữa bún ốc hay bát bún ốc ngon, ăn xong phải xuýt xoa thì lại không đơn giản chút nào. Nó cần một bàn tay khéo léo, con mắt tinh tường và nhiều gia vị kèm theo (dù chỉ là những thứ dễ kiếm).

Bún ốc gồm hai nguyên liệu cơ bản là bún và ốc. Hà Nội có 2 vùng làm bún cực ngon là Phú Đô và Tứ Kỳ, sợi bún trắng muốt, giòn mà không bở, để từ sớm tới chiều mà không chua, trông cứ như những đám mây mùa hè tự thu mình lại nằm trên đĩa hay trong bát. Còn ốc thì cũng có hai vùng nổi tiếng là Hồ Tây mênh mông con sóng và mấy làng thuộc huyện Thanh Trì như Yên Duyên, Trần Phú, Pháp Vân (là vùng chiêm trũng), nhưng nay thì nhu cầu lớn hơn xưa nhiều, ốc của nhiều tỉnh quanh Hà Nội cũng theo nhau đổ về Thủ đô.

Có những hàng bún ốc nổi tiếng, được thực khách tín nhiệm đời mẹ bán hàng, mẹ mất truyền cho đời con… mà hàng bún ốc của chị Trần Thị Hòa ở phố Phù Đổng Thiên Vương phía sau chợ Hôm là một. Nguyên đầu tiên, bà cụ quê Pháp Vân ngồi ngay bên vỉa hè, cứ mỗi sáng sớm bà cụ lại đi xe đạp hoặc quẩy bộ gánh bún ốc ngồi nhờ một hàng hiên nhà quen… Lần đầu khách biết tiếng, đông lên, khoảng 10 giờ sáng là gánh hàng bán hết. Bà cùng bà em ruột cũng bán bún ốc, nhưng ngồi bên phố Hàm Long, chếch cửa nhà thờ, cũng chỉ bán trong buổi sáng.

Món bún ốc của hai bà luôn làm hài lòng người ăn. Đủ độ cay chua mặn ngot, sạch sẽ. Bún không bao giờ chua hoặc nát, độ to vừa phải, giòn và không dai. Ốc dùng làm món bún ốc phải béo mà không ngấy, khi khêu ốc phần ruột bỏ đi, chỉ giữ lại cái sáp màu vàng hoàng thổ, tròn tròn xinh xinh… Chị Hòa là con gái của bà cụ bún ốc Pháp Vân ấy. Mẹ mất,chị tiếp tục theo nghề của mẹ, nhưng đã thuê một gian hàng nhỏ, có bàn ghế cho khách ngồi đàng hoàng, dù rằng cạnh đó vẫn còn đôi quang gánh chiếc bếp lò và chiếc bàn vừa thấp vừa nhỏ….

Hà Nội phát triển, quà ngày một nhiều và ngon, riêng bún ốc thì rất nhiều nơi có như phố Mai Hắc Đế (số nhà 73), ngõ chợ Hàng Chiếu, Hàng Khoai, nhất là phủ Tây Hồ trên bán đảo Hồ Tây có đến hơn bốn chục hàng…

Bún ốc muốn ngon, ốc mua về không nên nấu ngay mà phải ngâm trong nước vo gạo một hai ngày để ốc vừa ăn chất cám vừa nhả ra hết rêu và bùn trong bụng. Có nhà làm món cầu kỳ còn đập đôi ba quả trứng gà vào chậu ngâm ốc, “vỗ béo” cho con ốc trước khi nó thành món khoái khẩu của con người…

Ốc luộc vừa chín tới (luộc kỹ sẽ bị dai), không khêu sẵn, khách ăn mới khêu từng con đặt lên bát bún. Nhất thiết giữ lại nước luộc ốc, chế biến thành nước lèo chan bún. Có cà chua cho đẹp, nhất là vị chua không phải của mẻ hay là quả dọc, quả khế, mà ngon nhất là dấm bỗng, tức bã rượu có độ chua dịu và thơm. Cũng không thể như bún riêu chỉ cần ớt tươi, mà bún ốc phải có ít bột ớt khô chưng với mỡ cho sền sệt, nó cay đậm đến nỗi chảy nước mắt mà Thạch Lam từng phải viết: “…Ăn món này, rỏ nước mắt có khi còn thật hơn những giọt lệ tình…”.

Ăn kèm với bún ốc là rau ghém, không thể thiếu món rau đầu vị là tía tô vừa quăn vừa tím vừa tràn ngập mùi hương hơn cả kinh giới, rau mùi ta, mùi tàu, rau ngổ… Có thể trong đĩa rau ghém ấy còn có rau muống chẻ, thứ rau muống Sơn Tây giòn tan, xanh mướt hoặc thân cây chuối non, trắng phau, thưa thoáng như dệt bằng vải mành và cong cong như vầng trăng đầu tháng…

Bún ốc có thể ăn theo 2 cách: nóng và lạnh. Nóng thì phải bỏng rát lưỡi, còn lạnh thì hoàn toàn không vương một chút tanh nào bởi vị cay của ớt chưng, mùi thơm của dấm bỗng, các mùi thơm của rau, gia vị và rau sống…

Bún ốc là món quà ngon Hà Nội, hầu như vài ba phố đã có vài hàng bún ốc. Nhưng, để có món quà ngon theo sở thích, không làm hỏng đi một buổi sáng sau khi ăn quà của mình, nhiều người thường tìm đến hàng bún ốc chị Hòa hoặc ở phố Mai Hắc Đế. Còn trên phủ Tây Hồ thì khi nào đi lễ, tiện thể ăn quà mới vào trong mấy hàng ấy, bình thường thì nó quá xa.

Hồ Tây và Thanh Trì hiện không còn đủ sức cung cấp ốc cho Hà Nội. Chị Hòa phải đặt hàng mua ốc ở Hưng Yên, Hải Dương… Cứ đúng hẹn thì ốc lại được mang tới nhà chị, ngâm một hai hôm, con ốc mới chạm lưỡi người ăn…

Bún ốc là món quà sáng, cùng lắm ăn đến trưa cho đổi bữa cũng được. Còn ít ai ăn bún ốc buổi chiều vì sợ lạnh. Nhưng lâu nay cũng có ít hàng ốc luộc kèm theo rượu thuốc bán cho đến khuya. Có lẽ rượu hâm nóng con ốc trong dạ dày chăng? Còn ven Hồ Tây có hàng chục hàng ốc hấp thuốc bắc, mấy quán “ Ông già” không biết ông già nào là thực, ông già nào là sau. Và đó không phải là bún ốc, món quà dân dã mà ngon lành, ăn nóng đã ngon mà nguội cũng ngon, nhưng nhất thiết không thể thiếu các gia vị đi kèm.

Băng Sơn