Báng tráng phơi sương Trảng Bàng là đặc sản của thị trấn Trảng Bàng nằm cách thành phố Hồ Chí Minh hơn 50 km, thuộc tỉnh Tây Ninh, món ăn bình dân được người dân xứ này sáng tạo nên có lẽ từ thời khẩn hoang. Cứ theo như lời kể của ông Hổ ngoài 50 tuổi, chủ quán bánh tráng phơi sương Ông Cáo ở thị trấn Trảng Bàng thì món này được ông ngoại ông đưa vào quán cùng món Bánh canh tới nay cũng ngoài 50 năm. Sức mê hoặc của món ăn này được khai thác khá tinh tế về điều kiện tự nhiên cũng như nhu cầu của con người, đó là: Tây Ninh địa danh nắng nóng nổi tiếng, người tứ xứ đổ về đây mỗi ngày rất đông khi họ hành hương viếng Chùa Bà trên núi Bà Đen, hay đi tham quan cửa khẩu Mộc Bài, cũng như các di tích cách mạng trong tỉnh. Chặng đường xa vừa đủ thấm mệt, đói bụng khát nước, bước vào quán ăn đặc sản bình dân bên đường, nhìn thấy đĩa lá cây đủ màu mướt mắt ngồn ngộn trên bàn, như đã làm dịu cái nóng trong người và thoảng đâu đó mùi thơm cây cỏ tự nhiên làm tăng thêm cái đói cồn cào, thế là vào mâm, là cuốn, là gói, là chấm, là nhai liên tục cho tới khi bụng no chân mỏi không muốn đứng lên nữa mà vẫn thòm thèm…
Thưởng thức bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đầu vị vẫn là rau. Rau xanh là các loại lá cây mọc tự nhiên trong rừng, bên suối, điểm mấy cọng húng, hẹ, cây ngũ vị (một loai rau thơm chỉ có ở Trảng Bàng), cần nước, tía tô còn lại chủ yếu là lá cóc, lá nhái, đinh lăng, lá chiết, trâm bầu, lộc vừng, lá lụa, đọt xoài, đọt mận (lá roi)… Cây lá chủ yếu mọc tự nhiên trong vườn, rìa rừng, khe suối, có đến hàng chục loại. Lá thì xanh mướt, lá thì óng như lụa, lá đỏ, lá vàng non chanh được để tự nhiên ngồn ngộn trên cái đĩa lớn, nhìn đã thấy thèm muốn ăn. Với tay gỡ miếng bánh tráng phơi sương mềm mại, nhặt đủ loại lá đặt vào kèm miếng thịt luộc chân giò thái mỏng tang, thêm chút đồ chua được chế bằng củ cải, cà rốt cuốn lại chấm vào bát nước mắm pha ngòn ngọt, chua cay, đưa vào miệng cắn một miếng rồi chậm rãi nhai mới thấy đủ vị âm dương trời đất trong gốc lưỡi và cũng lạ kỳ chỉ một loáng thôi cái nóng trong người như tiêu biến hết…
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng
Để có bữa tiệc bánh tráng phơi sương ngon, dứt điểm phải là bánh tráng Trảng Bàng, chứ không thể là loại bánh khác. Vì bánh tráng ở đây mềm mại dai nhưng giòn, giữ nguyên mùi vị của hương lúa. Bánh được chế tác từ nguồn nguyên liệu gạo ngon của Tây Ninh xay nước mịn màng để người thợ tráng lướt đôi tay khéo léo tráng trên mặt khuôn tới hai lớp bột, nhưng bánh chỉ dày nhỉnh hơn chiếc bánh đa nem ngoài Bắc một chút. Bánh tráng xong đem phơi khô rồi nướng. Nướng bánh kỳ công và hết sức nghệ thuật, bánh phải phổng đều hai mặt không được cháy sém phải giữ được màu trắng ngà. Than nướng bánh được dùng bằng vỏ đậu phộng (vỏ lạc) quạt lên cho hồng rực rồi mới nướng bánh. Than vỏ đậu phộng nóng vừa phải, bền lâu và có mùi thơm đặc trưng không làm khét tấm bánh. Thợ nướng bánh tay nhanh thoăn thoắt đảo qua trở lại tấm bánh để không bị cháy hay chuyển màu. Cơ bản nhất của công đoạn này là đôi mắt nhìn cảm nhận được độ chín vừa phải của bánh coi như hoàn thành công đoạn một. Bánh nướng xong đem phơi sương từ đầu tối tới sáng mới xếp thành tập mang ra dùng. Ăn cùng bánh tráng là thịt heo. Thịt heo cũng được chọn lựa kỹ càng và được lấy tươi rói, chủ yếu là loại thịt mông, hoặc chân giò xẻ từ loại heo da mỏng, ít mỡ, thớ thịt mịn màng chỉ có ở vùng Tây Ninh – Trảng Bàng, lọc thịt riêng, xương cho vào hầm nồi nước lèo để làm bánh canh (bánh canh Trảng Bàng cũng có tiếng lắm), còn thịt được cuộn lại cho vào nồi luộc chín tới. Người đầu bếp giỏi là người chỉ cần nhìn màu nước luộc là biết thịt đã mềm hay chưa. Thịt chín vớt ra để nguội khi có khách ăn mới thái. Thái thịt là cả nghệ thuật để miếng thịt mỏng tang đủ cả da, mỡ, nạc và phải nguyên vẹn. Giờ đây có nơi dùng máy thái miếng thịt đều, đẹp nhưng thực khách vẫn có cảm giác không ngon bằng thái tay.
Người đời thường nói, ăn uống là nghệ thuật, xem ra ý tứ đó hoàn toàn chính xác khi ta thưởng thức món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Miếng ăn được kết tạo đủ cả âm dương đất trời, cỏ cây hoa lá thiên nhiên. Không cầu kỳ cao sang, nhưng đòi hỏi phải đúng bài đúng cách, để khi thưởng thức nó tâm hồn ta thư thái nhẹ nhàng, ăn một lần là nhớ mãi. Để có được hiệu ứng tuyệt mỹ đó, đòi hỏi người làm bếp phải dồn tâm lực cho chế biến, tuyệt đối không được lơ là hay bớt xén một công đoạn nào. Người bán hàng phải ân cần chăm sóc chỉ vẽ tận tình cách ăn, cách đặt rau, cuốn bánh như tiếp người bạn tri kỷ tới thăm. Và đương nhiên cái cách bổ sung thêm rau, gia vị cho mỗi mâm mỗi khi gọi thêm, sẽ tạo nên cảm giác khoan khoái cho mỗi người đến thưởng thức…
Xuân về Tết đến nếu bạn tới Tây Ninh xin đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món ngon Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, tôi dám chắc bạn chỉ ăn một lần là nghiền.
Nguyễn Đại Bàng